Szervezése műhely hideg

Szervezése műhely hideg

Hideg üzletek szerveznek növényekre vagy növényi struktoruoy termelés (éttermek, kávézók, éttermek és mások.).

A szakosodott vállalkozások és a kis energiaigényű gazdaságok, felismerve egy kis válogatás a hideg előételek bestsehovuyu szerkezet kap egy külön munkát mseto a munkahelyen általában elkészítéséhez hideg ételeket.

Hideg műhelyek célja a főzéshez, adagolás és feldolgozás hideg ételek és snackek. Assortmiment hidegtálak típusától függ a vállalkozás, a saját kategóriájában. Tehát, az étteremben 1. osztályú választék hidegtálak naponta kell venni legalább 10 ételek, high-end, 15 ételeket. A tartomány a hideg bolt termékek közé snackek, konyhai termékek (hús, hal), hidegtálak (főtt, sült, töltött, árvíz, stb), tejsav termelés, valamint a hideg desszertek (zselék, habok, sambuca, zselék, lekvárok et al.), hideg italok, hideg levesek.

A termelési program a hideg bolt n alapján az élelmiszerek skálája keresztül értékesített a kereskedési teremben, üzletek főzés, valamint elküldte a büfék és más leányvállalatok.

Cool üzlet található, mint általában, az egyik legnagyobb, világos szobák ablakai a Sverre vagy észak-nyugati. Tervezése során a növény van szükség, hogy egy kényelmes kapcsolatot a forró bolt, amely termel hőkezelés termékek előállításához szükséges hideg ételek, valamint a forgalmazás és a mosás étkészlet.

Amikor a hideg workshop szervezése során figyelembe kell venni annak jellemzői: produkitsya üzem után a termelés és adagoló nincs kitéve egy második hőkezelés, ezért szigorúan be kell tartani az egészségügyi szabályok oraginizatsii gyártási folyamat, és a szakácsok, a személyes higiénia; Hideg étel kell előállítani olyan mennyiségben, hogy végre lehet hajtani rövid távon. Saláták és vinaigrettes a nezapravlennom formában tárolt hűtött szekrények a 2-6 nem több, mint 6 óra, salátaöntetek és a vinaigrette sledtsuet azonnal temperálás előtt, nem szabad végrehajtani a termék fennmaradó preduduschego a nap :. Saláták, vinaigrettes, zselé, kocsonya és egyéb különösen a romlandó hideg ételek és italok, gyümölcsitalok és a saját termelés.

Hideg ételek után szabadulnak hűtés a hűtőben, és meg kell temperaturur 10-14S, ezért az üzletben megfelelő kolichetsvo hűtés.

Tekintettel arra, hogy a hideg bolt gyárt prolduktsiya termékek, hőkezelt, és a termékek további feldolgozás nélkül egyértelműen meg kell razgranichyvat termelés ételek nyers és főtt zöldség, hal és hús. A kisvállalkozásoknál oragnizuyutsya egyetemes foglalkoztatás, amely következetesen készít hideg ételek összhangban a termelési program, nagy workshop sptsializirovannye hideg munkahelyet.

Hideg boltokban gépi berendezés: az univerzális meghajtó cserélhető mechanizmusok (vágására syryrh, párolt zöldség, keveréséhez saláták és vinaigrettes, korbácsolás Mušov, Sambuca, tejszín, tejföl, beszorítani a levet a gyümölcs); Vágó gép főtt zöldséget. Ezek a gépek végre minden fajta műveleteket: vágott nyers és főtt zöldségek, vegyes saláta és vinaigrettes (amikor nagy mennyiségben állítják elő), habverő, dörzsölni, gyümölcsleveket. A kis üzletek ezeket a műveleteket elsősorban manuálisan.

Továbbá, a boltban egy nagy választéka konyhai termékek, szendvicsek használt kötélzet: egy vágó gép gasztronómiai termékek (a vágás és a halmozási tálcák sonka, kolbász, sajt); kenyérszeletelő; maslodelitel utasítás.

Hűtőüzeménél kell szerelni egy megfelelő mennyiségű hideg berendezés. A termékek tárolására és késztermékek meghatározott hűtő- szekrények, ipari asztalok lehűtjük, szekrények, polcok, az alacsony hőmérsékletű tárolási és fagylalt vakáció. Az éttermekben és bárokban ldogenartory előállításához használt jég, amely elkészítéséhez használt koktélok, hideg italok. Válogatás a hűtőberendezések függ az erőmű hideg, a termékek száma és késztermékek kell tárolni.

Válogatás a termelés táblázatok zavisist kolichetsvo munkások dolgoznak egyidejűleg a boltban, annak alapján, hogy a munka első minden munkavállaló legalább 1,5 m. A mosás zöldségek, gyógynövények, gyümölcsök termelt az álló vagy mozgó vagy fürdők erre a célra használt szekcionált modulált asztal beépített mosó kád. A hűtési műhelyek használt nagy konyhákban csúszó állványok rövid távú élelmiszer tárolására, mielőtt elküldi őket eladó. Az étterem egy hűvös bolt adagoló számláló.

A hideg üzlet használ a különböző eszközök, berendezések, prisposoboleniya kés séf trió, kések gasztronómia (kolbász, szeletelés sonka, sajt, vaj, idomvágásához olaj, kés, villa), tomatorezki, yaytserezki, vágás eszközök sajt lehúzó olaj , vágódeszkák, kéz facsaró, eszközök összecsukható ételeket és kocsonya, kocsonya, mousse.

Hideg üzletek éttermek andother vállalkozások széles körű hideg ételek és snackek allocate feldolgozó vonalak előállítására hideg ételek és szendvicsek, desszertek és italok. Ezeken a vonalakon oragnizuyutsya külön munkahelyet saláták és vinaigrettes; gatronomicheskih szeletelés hús és hal termékek; darabolást és élelmiszer-feldolgozásra; előállítására kocsonya; szendvicsek; hideg levesek; desszertek és italok.

A munkahelyen, a saláták és vinaigrettes, fürdő vagy egy asztal beépített mosó kád mosására friss zöldségek, fűszernövények. Vágjuk a nyers és főtt zöldségeket egy vágódeszkát különböző „OS” vagy címkézett „RH”, késekkel, séf trió. Gépesítését vágás zöldségek meghatározott egyetemes meghajtó cserélhető mechanizmusokat.

Racionális szervezése munkaállomás két feldolgozó asztal: egy asztalon vágott zöldségek, vegyes összetételét és salátaöntet és vinaigrette (ez lehet egy asztal szekcionált modulált kis gépekhez, vagy hagyományos gyártási táblázatot), a másik asztalnál adagoljuk és díszíteni saláták és vinaigrettes szünet előtti az értékesítési terület, ehhez a művelethez, az alkalmazott modulált szekcionált táblák hűtőkamrában és diák. Az asztal pad mérleg, a jogot, hogy az edényeket készített salátát és mérőberendezések adagolására is (kanalat, spatulák, saláta eszközök), a bal edények (tálak, tálalók). Azt is termel bemutatása ételeket. Mielőtt saláták készített termékeket használják díszítésre (készült dísztárgyak zöldségek, szeletelt főtt tojás, paradicsom, petrezselyem, karbonát, citrom, stb.) Vágási történik a speciális eszközök és berendezési tárgyak. Készételek tárolt sekitsyah lehűtjük diák.

A munkahelyen, hogy snack gasztronómiai termékek vágják Adagolt és formája húsételek ii haltermékek (válogatott hal, hús, kolbász, sonka, Balyk, sajt, stb). A munkahelyen, a táblázatok táblázatok kisüzemi gépesítés. kézi vágó használt termékek kulináris késeket. A szabályozás a tömeg részek gasztronómiai használt termékek mérleg.

Ha szerepel kocsonya választék hidegtálak. ajánlatos, hogy előkészítsék otrganizovyvat külön helyet. Szelet a főtt hús és termékek proizvodstvennyhs tolah, oboruzhovannyh súlyok súlyú adag étel, kések, szakács Trio, vágódeszka, egy tapasz elhelyezésére súlyozott termékek. Mielőtt kocsonya előállított és díszítjük őket a következő berendezés alkalmazásával: karbovaniya kések vágás zöldségek és alakú, mélyedések a különböző formájú és stb részei a hús vagy hal kerül az előkészített edények, edények alakja ;. ukarashayut terméket egy domb; öntsük lanspigom segítségével gombóc és hűtőszekrénybe helyezzük, vagy használja erre a táblázatot hűtőkamrában. Ha kocsonya állítjuk elő tálcák, majd temperálás őket darabokra vágjuk, és eltolódás edények (tálcák, snack tálca) speciális pengék.

Butrebrody a leggyakoribb táplálékra, különösen msetah tömeges kikapcsolódás, az iskola és diák büfék, étkezdék, stb Készítsünk buderbrody kenyér vajjal és különböző gasztronómiai termékek és gasztronómiai termékek. A legtöbb esetben előkészíti a rendszeres nyílt szendvicsek, de a vállalati kiszolgáló utasai különböző közlekedési módok, így buderbrody út (zárva); Amikor szervizelése banketten, előállítására szolgáló eljárásokat táplálékra buderbrody (dívány).

Az alapvető folyamat a vágás szendvicsek és a kenyér termékek részekre. Továbbá buderbrody díszíteni zöldségek, fűszernövények, citrom, olajbogyó és mások.

Ha egy kis mennyiségű eladott szendvicsek és péksütemények vágják manuálisan kulináris, sajt, kenyér kés, speciális eszközök vágás tojás, stb A gyártás a buturbrodov nagy mennyiségben, telepíteni kell a munkahelyen kenyér terem, ebédlő autót. Hogy gyorsítsák fel a folyamatot az adagolási olaj a részeit kézi beállítása maslodelitel. Ha a vaj szendvicsek kell adni ososboe kialakítás, a különleges szabás öntvény lehúzó.

Amikor a vágás és szeletelés élelmiszer szakácsok munkahelyi msete kivéve a vágószerszám legyen vágódeszkák összhangban megjelölt feldolgozott termék. Szánt termékek szendvicsek, vágott legkorábban 30-40 perc végrehajtására és hűtőben tároljuk.

Snack szendvicsek (szendvicsek) igényel nagy kiadásokat a munkaerő, és szolgált a snack priemuschestvenno lakomákon, fogadások, ahol van egy svédasztal. Ahhoz, hogy felgyorsítja a főzési folyamat dívány különböző bemélyedésekbe. A melegebb hónapokban, a nagy kereslet a hideg leves (okroska, cékla, botvinya, gyümölcs levesek). Hideg levesek készítünk ovoey és egyéb termékek kuvasz, cukorrépa húsleves, valamint a gyümölcs. Hideg levesek megjelent hűtjük, 12-14S hőmérséklet. Amikor elhagyják fenntartani a megfelelő hőmérsékletet ehető jég által termelt jégkészítő.

Zöldség, hús és egyéb termékek, hideg levesek főznek a forró boltban. Ezután lehűtjük zöldségek és apró kockákra vágjuk, vagy szívószálak a vágó gép főtt zöldséget vagy kézzel, késsel séf trió. Zöld hagyma apróra vágott késsel, dörzsölte fa mozsárban egy kis sóval, amíg a levét. Friss ogrurtsy hámozott és vágott géppel vagy kézzel.

Édes levesek készült gyümölcs húslevest. Az alapja az édes levesek, friss vagy szárított gyümölcs vagy bogyók. Főzés előtt őket válogatni, és vízzel alaposan, egy tésztaszűrő vagy szűrő. A bogyók használják levesek egész friss alma, körte vágják át moslék szeletelők korábban speciális eszközt eltávolítják mag fészek.

Gyümölcsteák és levesek az édes köretek készítik a forró boltban. Hagyja leves főtt rizs, stb

Egy édes, hideg bolt készít befőtt, lekvár, zselé, hab, sambuca, és mások. A munkahelyeken a szakács elkészítéséhez édes ételek szerelt kád gyártás asztal hűtött szekrény, pad mérleg, különböző berendezések, eszközök, szerszámok, edények. Elvégzéséhez sok művelet használható univerzális meghajtó cserélhető mechanizmusok törlő fruktoy, bogyók, ostor tejszín, habok, sambuca.

Belépve a boltban gyümölcsök és bogyók prebirayut, majd folyó víz alatt a tésztaszűrő. Gyümölcsök és bogyók kerülnek a természetes formában, cukor, tej, tejszín.

Mert gélesített desszerteket és gyümölcsfélék présel juice egy facsaró. Főtt szirup a forró boltban. Az elkészített szirupot formákba öntjük, tálcák. Szirup felvert habbal egy cserélhető mechanizmus egyetemes meghajtót. Engedje édes bolyuda (hab, zselé) vagy teklyannyh kremanki desszert tálcákat.

Kompótok és italokat készített saját gyártású gorryachem bolt, majd lehűtjük, és kiadagolt szemüveg. A lekvárok friss almából használt eszköz vágás az almát, amely egy mozdulattal jack faragja és elvágja Seminal yaobloko 6-8 lebeny.

A krupynh készítésére alkalmas eszközökkel lágy fagylalt fagyasztó utsnavlivayut. A rövid távú tárolási és megeresztés morozhenoego ipari termelés segítségével alacsony hőmérsékletű számlálóval.

Fagylalt adagolók fém kremanki természetes formájában, vagy különböző töltelékkel. Adagolás fagylalt egy speciális kanállal.

Munkaügyi Szervezet. Hideg üzem üzemmód van beállítva típusától függően az üzleti és annak működését. Időtartam, stb a vállalati munka 11 óra, vagy több növényi munkavállalók dolgoznak stpenchatomu, dvuhbrigadnomu vagy kombinált ütemtervet. Általános útmutatás üzlet művezető vagy hordozza otvetsvennost munkás szakácsok V. vagy VI mentesítést.

Dandártábornok ogranizuet munka végrehajtására a termelési program szerint a terv-menüt. Este fogyasztó készételek: strudni, kocsonya, kocsonya, gyümölcsitalok és mások.

Ideje felkészülni a munka elején a munkanap használják a kiválasztott ételeket, leltár, termékek előállítására szerint sproizvodstvennym feladat. A jó szervezés gyártás-előkészítés munkaidő nem haladhatja meg a 20 percet. Cook kapnak megbízásokat összhangban a képesítést. Dandártábornok szabályokat érvényesíti a technológia előkészítése hideg és édes ételek, a kiadási ütemezése, hogy elkerüljék szolgáltatásleállásokról látogatók. Hideg termek nagy mennyiségű munka osuschestvyaletsya poperatsionnoe munkamegosztás tekintetében a képesítések szakácsok.

Chef III kisülési bevont termékek készítéséhez teszik ki a ételek (a zöldségek főzéssel vagy pörkölés hús és hal félkész termékek, húsok zöldségek).

Cook IV kisülési kisülési részt előállítására kötszerek, adagolás ételek és nyilvántartási hideg tömeges kereslet (saláták, zöldségek és így tovább.), Édes ételek.

Cook V mentesítés végzett előkészítése és végrehajtása komplex ételek (árvíz töltött, válogatott hal és kocsonya, stb ..).

Végén a műszak főzni felelősséggel egy adott munkát, és a művezető vagy felelősség séfje végrehajtásáról szóló jelentést az étkezést naponta a kereskedési szobába, büfék és ágak.