Kazeinátok - studopediya

A kazeinátok vízoldható protein termékeket állítunk elő a jól mosott savas kazein étkezési nyers vagy száraz kazein lúggal kezelve semleges reakció (pH 6,6¸7,0), majd szárítjuk.

A kazein-molekula szabad savcsoportokat tartalmaz (-COOH), amely reagálni képes lúggal-kazeinát sók.

Alkalmazása különböző alkálifém- (nátrium-hidroxid, Na 2CO 3. KOH, NH4OH, Ca (OH) 2) be tudja szerezni a megfelelő nátrium-kazeinát, kálium, ammónium, kalcium, stb hogy különböznek vízoldhatóság, az oldat viszkozitásától és organoleptikus tulajdonságait.

A szükséges mennyiségű alkálifém-, így egy vízben oldható élelmiszer-kazeinátok. amelyek a jó íz jellemzőit, meghatározva szempontjából pH a végső oldat, amely egy semleges reakció.

A kazeinátok gyártásához használt különböző élelmiszertermékek - virsli, mesterséges szalonna, sonka, a tenger gyümölcsei, gabona, gabona és egyéb termékek, a tartományban, amely több mint 26 elem.

A legjobb nyersanyagot E termék jól kicsapjuk és mossuk a savas kazein alacsony hamutartalom, zsírt és a savasság magas az oldhatósága. Száraz élelmiszer minőségű savas kazein is használható nyersanyagként után előzetes aprítás vízben és duzzanat. Kazeinátok kaptunk frissen kicsapott, jól mosott vérrög előnyök jobb ízű, mint azok, amelyeket a száraz kazein.

Kazeint feldolgozásra szánt kazeinátok szigorúan meg kell felelnie a követelmények tekintetében közegészségügyi és higiéniai, fizikai, kémiai és érzékszervi jellemzőit. Előállítása magas minőségű kazein elérte helyes szabályozása feltételeinek lerakódás, óvatos mosás és vasalás, a fentiek szerint.

Kazein feloldása. Amikor oldott kazein oldat elérésére szilárd anyag koncentrációja legalább 20% találhatók két fő nehézségbe ütközik. Az első ezek közül az, hogy kerülni kell, hogy az oldat nagyon magas viszkozitású. Kazein nyers nedvességtartalma 55-60% öntjük közel azonos mennyiségű víz; Ha ez a mechanikus keveréket azonnal hozzáadjuk a kívánt mennyiségű alkálifém oldódási, a kapott masszát nagy viszkozitású (viszkozitás tömeg függ a mennyiségű oldatlan részecskék). Annak elkerülése érdekében, a magas az oldat viszkozitása, a lúgot adunk a frissen kicsapott kazein fokozatosan.

A második nehézség az a képesség, a kazein részecskék jelenlétében lúggal felületén gélszerű film, amely gátolja a további oldódás. Annak megakadályozása érdekében filmképződés a részecskék kell lennie intenzív mechanikus keverés tömeges oldódás alatt.

Tekintettel ezekre a nehézségekre, az oldódási folyamat a következőképpen hajtjuk végre. A nedves kazein és alkáli fokozatosan betápláljuk egy fürdőbe szerelve egy erős keverővel. Csatolni a fürdő kimeneti centrifugálszivattyú nagyteljesítményű visszavezetésére a fürdő tartalmát. Egy bizonyos csökkenés a kivezető szakasz a folyadék marad vissza a szivattyút, amely elősegíti a töredezettség kazein részecskék és képződésének megakadályozása viszonylag átnemeresztő réteg felületén a részecskék által érintkező lúggal. Alkáli bevezetni a szívó oldalon a szivattyú, amely biztosítja erőteljes összekeverése a kazein a szivattyú belsejében és gyorsítja oldódás. Magas koncentrációk kazein ritkán lehetséges a teljes oldódás elérése rövid idő alatt; felgyorsítása annak szükségességét, hogy a kolloid malom.

A gyakorlatban feloldjuk kazeint alkalmazni a következő műveletek sorrendjét. Abban, hogy a fürdő 1600 literes víz hőmérséklete 60-70 ° C, majd fokozatosan hozzáadunk 1800-1850 kg frissen kicsapott kazein 55-60% nedvességet és körülbelül 200 liter 10% -os NaOH-oldattal; teljes mennyisége mintegy 3600 liter. A lúgos oldatot úgy adagoljuk, hogy gyors növekedése pH szintre valamivel nagyobb, mint 7,0; Miután a tartalmát feldolgozó egy kolloid malomban beállított pH 6,7, és szükség további beállításra. A oldat viszkozitása 49 ° C hőmérsékleten valamivel fenti 2.2 Pa × s, mely még ma is az optimális értéket. Ha a viszkozitás sokkal nagyobb, meg kell hozzá vizet. Fűtés kazein elegyet lúggal hozzájárul kazein megoldás, de a keveréket nem lehet kitéve hosszan tartó expozíció hőmérsékletnek 70 ° C feletti (jön Browning kazein) és etetés előtt az oldatot egy porlasztva szárító pillanatnyilag hozza annak hőmérséklete 95 ° C, hogy minimális viszkozitása a maximális koncentráció kazein.

1 - sovány tej tartály; 2 - Szivattyú; 3 - a hőcserélő; 4 - konténer előállítására munkaoldatot sósav; 5 - konténer csapadék kazein sovány tejből, a feldolgozás és mosás; 6 - nyomja meg a kocsi; 7 - A készülék csiszolásához kazein; 8. 11 - tartályt a főzéshez és halmozódó kazeinát oldatot; 9, 12 - szivattyú; 10 - kolloid malomban; 13 - porlasztva szárító

Ábra 9.4 - sematikus diagramja kazeináttermékek gyártási folyamat (szakaszos eljárás)

1 - sovány tej tartály; 2 - szivattyúk; 3 - keverőszerkezet lefölözött tej savas savó; 4 - gőz kidobó; 5 - vyderzhivatel; 6 - szérum-szeparátor; 7 - mosás tartályok keverővel; 8 - tálcák vízleválasztás; 9 - egy eszközt csiszolásához frissen kicsapott kazein; 10 -, hogy előkészítse a 11 tartály - egy kolloid malomban; 12 - egy közbenső tartályba; 13 - egység porosodik fehérje; 14 - konténer előállítására munkaoldatot nátrium-hidroxid; 15 - porlasztva szárító

Ábra 9.5 - A rendszer a gyártósor a gyártás Nátrium-kazeinát frissen kicsapott kazeint (felhasználásával folyamatos gyártósoron kazeinát nyers)

Szárítás kazeinátok. A kiváló minőségű termék állítható elő porlasztva szárítással, de a teljesítmény a porlasztva szárító miatt alacsony koncentrációja oldatot táplálunk a szárítási kicsi. Néhány hatékonyság növelése érhető el a hőmérséklet emelése a belépő levegő szárító. Spray szárítók, gőzzel fűtött légfűtő, jellemzően működnek a bemenő levegő hőmérséklete körülbelül 170 ° C-on

Száraz por kazeinát csomagolt nedvességálló tartályban - négyrétegű papír zacskók polietilén béléscsővel.

Érzékszervi tulajdonságait a minőség a késztermék: íze és illata - tej nélkül idegen ízek és illatok; szín - fehér, enyhén krémes árnyalat, nem engedjük, hogy égett részecskéket.

Mikrobiológiai jellemzők: 1 g prémium minőségű termékek nem több, mint 30 ezer baktériumok (I fokozatú - nem több, mint 50-é.). ha negatív titer 0,1 g